08. Dezember 2019 |

Meine Entdeckung des Jahres: Das Weinessigut “Doktorenhof”

Ich gebe es zu: Essig hat in meiner Küche bisher eher eine untergeordnete Rolle gespielt. Er gehört an den Salat, an schwäbische Linsengerichte – ok. Aber sonst? Seit diesem Jahr weiß ich es besser. Seit ich über ein Produkt gestolpert bin, das den schönen Namen "Die Hübschlerin" trägt. Und ja, sie ist ein Essig. 

Wie kommt man darauf, einem Essig einen solchen Namen zu geben? Ich wurde neugierig und schrieb an den Hersteller, den ich bisher noch nicht kannte: die Essigmanufaktur "Doktorenhof" in der Pfalz. Die Unterlagen, die man mir daraufhin schickte, öffneten mir die Augen, dass ich den Essig bisher ganz offenbar maßlos unterschätzt hatte ... 

Was gab es da nicht alles zu entdecken:

Essige zum Trinken (zum Trinken???? Jawohl, zum Trinken – wie einen Apéritif! oder Digestif!) mit so wohlklingenden Namen wie "1001-Nacht-Balsam" oder "Balsam of Roses" (ein Rosenessig ... was es alles gibt!) oder "Acetum Royal" (ein besonders edler Essig, verfeinert mit Gelée Royale, dem Saft, mit dem die Bienen ihre Königinnen ernähren). Oder "Engel küssen die Nacht" mit Kirschen und Vanille für Süßspeisen, Käse, Obstsalat; "Giacomo Casanova" mit wilden Pomeranzen und Lavendel für Fisch, Meeresfrüchte, Käse, Pasteten; "Nofretete - die Schöne ist gekommen" mit Macis, Orangen, Pomeranzen und Rosenblüten für Brie, Geflügel, Lamm und Krustentieren; "Vatermörder-Paaricide" - ein Bitter mit 19 verschiedenen Kräutern, ein idealer Digestif; "Wenn Schmetterlinge lachen" mit Passionsfrucht und Vanille zu mediterraner Kost und Carpaccio; "Tränen der Kleopatra" zu Gänseleber, Austern, Pilzen, Wild. Und so könnte ich die Reihe der Beispiele noch um viele weitere Essige ergänzen, die der "Doktorenhof" bereithält. 

Es sind Essige, die jedes Essen verfeinern. "Zeit für saure Sinnlichkeit" heißt da Motto der Manufaktur – und sinnlich sind diese Essige allemal. Sie schmeicheln der Zunge, sie geben den Speisen erst den letzten Pfiff und lassen sie ihr Aroma voll entfalten. Kurzum: Seit ich den Doktorenhof kenne, kommt mir kein anderer Essig mehr auf den Tisch.

Der neueste Clou: Die Kombination eines edlen Essigs mit Safran, dem teuersten Gewürz der Welt, das der Doktorenhof in der Pfalz selbst anbaut und von Hand erntet und verarbeitet. Es gibt diesen Essig in zwei Variationen: als "Kaiser Hadrian" mit kräftigem Aroma und leichter Bitternote, und als "Königin Louise", die lieblichere Variante mit dezenter Süße. 

Und was steckt nun hinter der "Hübschlerin"? Verführung pur ... Eine Hübschlerin war im Mittelalter eine käufliche Frau für gewisse Stunden – ein bisschen frech, kokett, vor allem aber ein Sinnbild für ungezügelten Genuss. Und genau das ist die Hübschlerin als Essig: eigenwillig, ein bisschen pompös, aber auch duftig und so raffiniert in ihrer Komposition aus Trauben, Erdbeersaft, Honig und Kräuftern, dass man nicht mehr ihr lassen kann. Jedenfalls, wenn es ums Essen und Trinken geht. 

Aber damit nicht genug: Es gibt auch Essigpralinen (!), ein Buch mit Essig-Märchen (!!) und Rezepten, es gibt Probiersets, Chutneys, Aufstriche und Senf in verschiedenen Variationen. Und mundgeblasene, höchst dekorative Gläser für die Essigverkostung. 

Ach ja, undnatürlich bietet der Doktorenhof Führungen durch seine Kellergewölbe an mitsamt einer Essig-Degustation. Und damit man nach danach keine weiten Wege mehr hat, mietet man am besten das "Essig-Apartment" an, das der Doktorenhof als Ferienwohnung vermietet. Denn natürlich baut der Doktorenhof eigenen Wein an – die Grundlage für den Essig. 

Eines steht für mich als guter Vorsatz fest: 2020 werde ich dem Doktorenhof einen Besuch abstatten. Man gönnt sich ja sonst nix ... 

www.doktorenhof.de 

Und nein, ich wurde für diesen Beitrag nicht bezahlt. Ich durfte aber ein paar der Doktorenhof-Essige probieren und bin seither süchtig danach ... 

09. Dezember 2018 |

Schöne Kochbücher

Ich habe ja eine Schwäche für gute Kochbücher – schließlich habe ich selbst auch schon eines publiziert – und beobachte mit Interesse, was sich da bei den Verlagen so tut. Es genügt längst nicht mehr, einfach ein paar gute Rezeptideen aufzuschreiben und abzufotografieren. Und ich staune immer wieder, was sich Autor*innen einfallen lassen, um das Rad neu zu erfinden. Hier sind die in meinen Augen schönsten Kochbücher der vergangenen Jahre. 

Das Wintertagebuch 

Er ist einer meiner absoluten Lieblings-Kochbuchautoren, weil er ebensogut schreibt wie kocht: Nigel Slater. Seine Kochbücher sind nicht nur eine Anregung für die Sinne, sondern auch für den Geist. Dieses ist sein jüngstes Werk. Und eines seiner schönsten. Schon der Einband ist ein Hingucker: graues Leinen mit kupferfarbenen Längsstreifen wie die Silhouetten von Baumstämmen. Zu entdecken gibt es nicht nur Rezepte, sondern ebenso Notizen und Geschichten für die kalten Monate. Nigel Slater besucht die Weihnachtsmärkte in Dresden, Köln, Nürnberg und Wien – und hat sich damit natürlich die besonders schönen herausgepickt. Seine Rezepte sind mal ganz einfach und leicht nachzukochen, mal höchst raffiniert und anspruchsvoll in der Zubereitung – für jede(n) etwas. Mit diesem "Wintertagebuch" verzieht man sich am besten für den Rest des Tages oder Abends mit einem Punsch oder einem guten Tee aufs Sofa. Hat man einmal mit dem Schmökern angefangen, kommt man kaum wieder davon los.

Nigel Slater: Das Wintertagebuch. Dumont Verlag, 480 Seiten, 110 farbige Abbildungen, Hardvocer, 38 Euro

Downtime. Soulfood der Extraklasse

Nadine Levy Redzepi, die Frau des bekannten NOMA-Küchenchefs René Redzepi, ist selbst eine exzellente Köchin. Die Küche ist das Wohnzimmer der Familie, die drei Töchter wachsen damit auf, dass ihre Eltern ständig irgendetwas brutzeln und helfen tatkräftig mit. Nadine Levy Redzepi zeigt, wie man mit simplen, marktfrischen Zutaten aus regionalem Anbau ebenso raffinierte wie einfache Gerichte für jeden Tag zaubern kann. Es braucht nur ein bisschen Mut, Lust und die Bereitschaft, sich darauf einzulassen zu kochen. Jedes Rezept hat ein besonderes Etwas, meist ist es ein Gewürz oder die Kombination der Zutaten. Dieses Buch ist eines der schönsten und anregendsten Kochbücher, die ich kenne. Ach ja, und René Redzepi zieht im Frühjahr 2019 mit einem eigenen Kochbuch, das im Kunstmann Verlag erscheinen wird, nach. Da geht's dann vor allem um das derzeit in Mode kommende Fermentieren. Mal schauen, ob er das Buch seiner Frau wirklich noch toppen kann ...  

Nadine Levy Redzepi: Downtime. Soufood der Extraklasse. Knesebeck Verlag, 304 Seiten 150 farbige Abbildungen, 35 Euro

Seelenfutter vegetarisch und One Pot-Soulfood

Die Seele über den Magen zu streicheln, hat offenbar Konjunktur. Schon seit längerem gibt es die "Seelenfutter"-Kochbücher meiner Kollegin Sabine Schlimm, jetzt wurde die Reihe für die vegetarische Küche fortgesetzt und auch für die beliebten One-Pot-Gerichte. Und tatsächlich sind es alles Rezepte, die auf eine bestimmte Art und Weise besondere Wärme vermitteln, ganz egal, ob aus Topf, Blech oder Pfanne. Man fühlt sich wohlig umsorgt von "Rahmfleckerl mit Kürbis und Lauch" oder "Krautfleckerl" oder "Schupfnudeln mit Apfel-Sauerkraut". Und ebenso - diesmal nicht vegetarisch –  von "gemüsigen blauen Zipfel", "tomatiger Fischsuppe mit Glasnudeln", "Jambalaya mit Jackfruit" oder "Grießbrei mit Banane und Walnüssen". Mit diesen beiden Kochbüchern ist die kalte Jahreszeit bestens zu überstehen. 

Susanne Bodensteiner und Sabine Schlimm: Seelenfutter vegetarisch. Grüne Rezepte, die glücklich machen. Verlag Gräfe und Unzer, 192 Seiten, gebunden 19,99 Euro, E-Book 15,99 Euro. One Pot Soulfood. 80 Seelenwärmer-Rezepte für Topf, Blech oder Pfanne. Gräfe und Unzer Verlag, 192 Seiten, gebunden 19,99 Euro, E-Book 15,99 Euro

Sautanz. Rezepte aus einer Zeit, als Fleisch noch etwas Besonderes war. 

Es war für mich ein Zufallsfund auf der diesjährigen Buchmesse, und bei Durchblättern fiel ich von einer Begeisterung in die andere. Endlich mal ein Kochbuch, das Rezepte hat für wirklich ALLES am Tier. Denn wenn schon ein Tier sein Leben für uns lassen muss, dann sollten wir auch wertschätzend alles von ihm essen, was es hergibt, und nicht immer nur das Filet, das Gulasch, die Koteletts, das Rumpsteak, die Roulade oder den Schinken. Schon der Titel steht für diese Philosophie: Er zeigt einen in Bier gesottenen Schweinerüssel auf weißem Teller. Genial! Der Titel "Sautanz" nimmt Bezug auf die Schlachtfeste, die es früher vor allem im Herbst auf den Bauernhöfen gab, bei denen alles verwertet wurde, was das Schwein eben so hergab. Und so finden sich in diesem Buch zahllose Leckereien, bei denen viele erstmal "igitt!!!" sagen, aber beim Probieren dann aber erkennen werden, wie lecker ein gebackener Schweinelungenstrudel schmeckt, oder Milzschnitten oder Grammelpogatscherl oder Blunzsuppe oder geröstetes Blut ... Hat hier eben noch jemand "Igitt...!!!" gesagt? Banausen! Ich liebe dieses Kochbuch! 

Max Stiegl und Tobias Müller: Sautanz. Rezepte aus einer Zeit, als Fleisch noch etwas Besonderes war. Servus Verlag, 256 Seiten, 25 Euro

Flache Kuchen. Tartes, Pies, Bechkuchen & mehr
Blaue Stunde. Rezepte, die den Abend feiern

Der Brandstätter Verlag in Wien ist bekannt für seine kreativen und perfekt aufgemachten Kochbücher. Diese beiden hier gehören auf jeden Fall dazu. Die "flachen Kuchen" sind schnell gemachte köstliche Rezepte für jede Küche. Man braucht lediglich ein Blech und eine Springform und einen Backofen. Denn diese Kuchen gelingen garantiert – ob süß oder salzig, ob mit Obst oder Gemüse, gerührt oder geknetet. Und für die ganz Eiligen gibt es "no bake cakes" aus dem Kühlschrank. Garantiert flach. Garantiert köstlich. 

Die "heure bleue" ist diese magische Stunde, wenn die Dämmerung einsetzt und der Himmel langsam dunkel wird. Diese "blaue Stunde" ist überall auf der Welt der Zeitpunkt, wo man sich nach getaner Arbeit trifft, um zu essen und zu trinken. Das Buch folgt diesem Brauch rund um die Welt – vom fernen Osten bis in den wilden Westen. Und jedes Land hat dafür seine eigenen Rituale und Rezepte. Eine Entdeckungsreise vom Feinsten! 

Ilse König, Inge Prader, Clara Monti: Alle lieben flache Kuchen. Brandstätter Verlag, 208 Seiten, Hardcover 29 Euro, E-Book 23,99 Euro. 

Stevan Paul, Daniela Haug, Meike Graf: Blaue Stunde. Rezepte, die den Abend feiern. Tapas, Antipasti, Mezze, Ceviche & Apéro. Brandstätter Verlag, 240 Seiten, 200 Abbildungen, Hardcover 35 Euro, E-Book 28,99 Euro 

Kaukasis – eine kulinarische Reise durch Georgien und Aserbeidschan

Auf die Idee muss man erstmal kommen: ein ganzes Buch schreiben über die Küche im Kaukasus, dieser Brücke zwischen Europa und Asien. Neben Georgien und Aserbeidschan berührt dieser Gebirgszug auch die Türkei, Armenien, den Iran und Russland. Dieses Kochbuch birgt deshalb eine Überraschung nach der anderen – vom Adschapsandali (einer Art Ratatouille) über den pikanten Pfirsichsalat mit Estragon bis zu fermentierten grünen Tomaten. Alles, was hierzulande unbekannt ist, wird ausführlich erklärt. Viele interessante Informationen zu den verschiedenen Ländern runden das Ganze ab. Die über 100 Rezepte sind eine echte Fundgrube für alle, die mal etwas ganz Außergewöhnliches suchen. Und sie zeigen, dass man unter einfachsten Bedingungen die schönsten Leckereien kochen kann. Dafür, dass die Rezept auch wirklich gelingen, steht die Erfahrung der Autorin: Sie arbeitete u.a. als Chef de Partie bei Ottolenghi... 

Olia Hercules: Kaukasis. Knesebeck Verlag, 240 Seiten mit 200 farbigen Abbildungen, Hardcover, 30 Euro

Polska – die neue polnische Küche 

Zur polnischen Küche fallen den meisten nur drei Begriffe ein: fett, mächtig, viel Fleisch. Dass das ein blödes Vorurteil ist, zeigt Zuza Zak in diesem Buch. Allein die zahllosen Varianten der Piroggen sind grandios. ganz abgesehen von den Nachspeisen. Ich sage nur: "Hefekrapfen mit Rosenblütenkonfitüre"! Oder "Saftiger Zimt-Szarlotka mit Baiserhaube". Oder die "sommerliche Wildkirschsuppe" mit Zimt und Sauerrahm. Oder die "süße Kürbissuppe mit Zacierki-Klößchen". Da gibt's nur eines: Schnellstens alles mal ausprobieren! 

Zuza Zak: Polska. Die neue polnische Küche. Knesebeck-Verlag, 256 Seiten mit 200 farbigen Abbildungen, Hardcover, 29,95 Euro 

Brühe. Powerfood für Genuss, Gesundheit und Wohlbefinden 

Als geborene Schwäbin bin ich damit aufgewachsen, dass es jeden Tag zum Mittagessen eine Suppe gab. Bis heute liebe ich diese Tradition. Und inzwischen haben Suppen in allen nur denkbaren Variationen ihren Platz gefunden. Restaurants, die sich darauf spezialisiert haben, sprießen in allen größeren Städten wie Pilze aus dem Boden. Jetzt also auch ein Buch nur über Brühen – von den Grundrezepten der klassischen Rinderbrühe über Hühner- und Krustentierbrühe bis zu Gemüsebrühen aus Schalen und Abschnitten. Und natürlich vielen, vielen konkreten Suppen- und Eintopfrezepten aus allen Ländern der Welt. Für Suppen-Fans ist dieses Buch ein Muss. 

Vicki Edgson und Heather Thomas: Brühe. Thorbecke Verlag, 176 Seiten, zahlreiche Fotos, Hardcover, 17,99 Euro

Nordische Lebenskunst

Der Verlag Freies Geistesleben ist bekannt für seine sehr speziellen Kochbücher zu ausgewählten Themenbereichen. Inzwischen haben diverse Verlage gerade die nordische Küche entdeckt – dieses Buch enthält nur vegetarische und vegane Rezepte. Nix Fisch, nix Fleisch. Nur eine einzige Ausnahme: Die "grünen Lammhackbällchen mit Minze und Cranberries". Warum die Autorin, die Norwegerin Camilla Jensen, hier von ihrem Grundsatz abgewichen ist, erfährt man nicht. Es ist aber auch egal, denn die phantasievollen Pesto-Variationen und ungeahnt raffinierte Süßspeisen ("Purpur-Eiscreme mit Rosmarin"!) und Lassis sowie viele kreative Rezepte mit Früchten, Salaten und Gemüse sprechen für sich. Und natürlich die opulente optische Ausstattung. 

Camilla Jensen: Nordische Lebenskunst. Verlag Freies Geistesleben, 232 Seiten mit zahlreichen Abbildungen, 24,90 Euro

Laekker. Die skandinavische Küche des verrückten Dänen

Ein bisschen schräge, ein bisschen verrückt ist er schon, der Brian Bojsen. Er ist nicht nur Koch und Wirt eines Restaurants in Hamburgs Edel-Quartier Pöseldorf, in dem es jedoch alles andere als schnöselig zugeht. Er ist auch Profi-Surfer, Fotograf, Barkeeper, Vater und ein Abenteurer, der auf allen Weltmeeren zuhause ist. Bei diesem Buch ist der Titel Programm: Es schmeckt einfach alles. Und alles hat irgendwas Abgefahrenes – ob es die Zubereitungsart ist oder ein spezielles Gewürz oder das Topping. Schräge eben. Und auf bestimmte Weise hyggelig. Wie die Dänen eben so sind. Hummer bereitet Brian deshalb am liebsten direkt am Strand zu. Frisch gefangen. Und auf offenem Feuer. Laekker! 

Brian Bojsen: Laekker. ZS Verlag, 192 Seiten, Hardcover 24,99 Euro